红烧肉

原料：带皮五花肉 500 克，鲜尖椒 2 个。

调料：油、盐、味精、香料（八角、桂皮、草果、波扣、良姜、砂仁、香叶）、糖色（1 小汤勺）、酱油、料酒、白糖、红干椒、姜片、葱结、鲜汤。

做法：

1 将五花肉放在水中煮至断生（水中可放八角、桂皮、姜片、料酒）取出，切成块。

2 锅内放油，下入姜片、香料煸香，下入肉块。煸炒至水分收干快要吐油时，再烹料酒，放入糖色、盐、酱油、味精、白糖、鲜尖椒、葱结、鲜汤、波扣、良姜，用小火将肉煨熟，将香料夹出，下入大蒜子、红干椒略微烧制，装盘即成。

要点：注意掌握火候，不能让汤汁烧干，鲜汤要一次放足，淹没菜料。肉质酥烂、色泽红亮、汤汁浓郁是成菜标准。若不用小火煨制，也可用高压锅压约 5 分钟即可。本菜中所用的糖色可自制，见「烹饪基础」。糖色起上色作用，带苦味，因此还需要另放白糖压住苦味。

豆笋烧肉

原料：带皮五花肉 300 克，水发豆笋 150 克，鲜红椒 5 克。

调料：油、盐、味精、八角、桂皮、草果、波扣、良姜、砂仁、香叶、酱油、糖色、料酒、干红椒、姜片、葱结。

做法：

1 肉的烧制方法与红烧肉相同，从略不述，但烧制时留汤比红烧肉多一些，应在烧肉汤汁未收浓时下入豆笋，以使豆笋有足够的汤汁吸收。

2 将豆笋切成 5 厘米长的条。3 将煨制好的红烧肉与豆笋同时下锅，放在小火上烧制，让红烧肉汤汁的盐味渗透到豆笋中，若淡，可再加点盐。至汤汁浓郁试准盐味后即可装盘。

土豆烧肉

原料：土豆 300 克，猪五花肉 300 克。

调料：植物油、盐、味精、酱油、料酒、水淀粉、白糖、香油、整干椒、葱结、葱花、姜片、红椒末、鲜汤、八角、桂皮、草果。

做法：

1 将猪五花肉刮洗干净，土豆去皮，均切成 3 厘米见方的块。

2 锅内放水烧开，将土豆块放入锅中煮至七成熟后捞出待用。

3 净锅置旺火上，放植物油烧热，放姜片、整干椒、葱结煸香，随后下入肉块，放盐、味精、料酒、酱油、白糖一起拌炒，待入味上色后倒入鲜汤（以没过肉块略高一点为度），放八角、桂皮、草果，煨至肉色红亮、汤汁浓郁时下入土豆一起烧，当土豆熟烂入味后用筷子夹去香料、整干椒、葱结，勾水淀粉、淋香油，撒葱花、红椒末，出锅装入盘中。

口蘑红烧肉

原料：鲜口蘑 250 克，五花肉 500 克。

调料：植物油、盐、味精、鸡精、酱油、豆瓣酱、辣妹子辣酱、蚝油、料酒、白糖、整干椒、葱结、姜片、鲜汤、八角、桂皮、草果、波扣、香叶、花椒。

做法：

1 锅内放冷水、五花肉、姜片、料酒，开大火将五花肉煮至断生后取出，切成块；将口蘑去蒂、洗净，大的切小。

2 锅内放植物油，下入姜片、八角、桂皮、草果、波扣、香叶、花椒、整干椒、葱结煸香，再下入切好的肉块，用大火煸炒至出油后，调入料酒、豆瓣酱、辣妹子辣酱、酱油、鲜汤，烧开后改用小火煨至肉质快烂时，下入口蘑一同煨烧，至汤汁收浓时放盐、味精、鸡精、蚝油、白糖，煨至肉质酥烂即可。

寒菌烧肉

原料：鲜寒菌 500 克，鲜五花肉 250 克。

调料：植物油、盐、味精、鸡精、酱油、胡椒粉、白糖、香油、葱段、葱结、姜片、鲜汤。

做法：

1 将寒菌去蒂，泡入清水中 10 分钟后，用手在水中顺一方向搅动，用水的旋力将寒菌的泥沙洗净（反复清洗 3～4 次，直到泥沙洗净为止），捞出沥干水，待用。

2 将五花肉刮洗干净，切成 0.5 厘米厚的大片。

3 净锅置旺火上，放植物油，烧热后下入葱结、姜片，煸炒出香味，随即下入肉片煸炒，待肉片吐油时下入寒菌一起煸炒，放盐、味精、鸡精、酱油、白糖调味，倒入鲜汤，用大火烧开后改用中小火煨至汤汁浓郁、肉片寒菌酥烂，夹去葱结，撒胡椒粉与葱段，淋香油，出锅装盘。

红烧狮子头

原料：肉泥 400 克，虾肉 10 克，香菇 10 克，荸荠 100 克，冬笋 50 克，鸡蛋 2 个。

调料：油、盐、味精、鸡精、酱油、鲜汤、胡椒粉、干淀粉、香油、水淀粉、姜末。

做法：

1 将虾肉、香菇、荸荠、冬笋切成米粒状。

2 将鸡蛋打入盆内，搅散，加放肉泥、盐、味精、鸡精、胡椒粉，顺一个方向搅拌成稠状后，加入干淀粉拌匀，再加入虾肉、香菇、荸荠、冬笋、姜末拌匀，做成 4 个大小均匀的椭圆球（即称狮子头）。

3 将油 500 克烧至七成热，逐一下狮子头通炸至金黄色起锅，沥净油，扣入碗中，放入鲜汤，放少许盐和少许酱油，上笼蒸透，取出扣入窝盘中。

4 锅内留底油，倒入蒸好的狮子头的汤汁，待锅中汤汁略微收浓，勾薄芡，淋尾油、香油，出锅浇在狮子头上即成。

水晶狮子头

原料：去皮猪五花肉 500 克，荸荠 150 克，鸡蛋 8 个。

调料：精盐、味精、胡椒粉、鸡精粉、干淀粉、鸡清汤、嫩肉粉。

做法：

1 将肉洗净剁成泥，荸荠去皮剁成末，和肉泥一起放入盆中，加入精盐、味精、鸡精粉、胡椒粉、嫩肉粉搅拌均匀，做成直径为 5 厘米的丸子。

2 鸡蛋取蛋清，加入干淀粉拌匀成糊。

3 锅置旺火上，放入清水 1000 毫升，烧至 80℃ 时改用小火，保持温度，将肉丸子逐个粘上蛋清糊下入锅中，待丸子浮上水面时捞出，放入炖盅。

4 锅置旺火上，放入鸡清汤，加精盐、味精、鸡精粉，调好滋味，烧开后倒入每个炖盅内，用保鲜膜封好，入笼用旺火蒸 30 分钟，取出撤去保鲜膜，即可上桌。

豆豉辣椒五花肉

原料：猪五花肉 750 克。

调料：植物油、精盐、味精、酱油、白糖、豆豉、干椒粉、姜、葱、啤酒、鲜汤。

做法：

1 将猪五花肉洗净切成 6 厘米长、4 厘米宽、2 厘米厚的片；葱挽结，姜拍破。

2 锅置旺火上，放入底油，下入五花肉片翻炒出油，滗去部分油，再放入酱油、精盐、豆豉、干椒粉、啤酒、白糖、味精，炒香后加入鲜汤、葱结、姜块，烧开后撇去浮沫，装入碗内，入蒸笼内用旺火蒸至软烂（肉也可放入高压锅内，上汽后压 17～18 分钟），即可成菜。食用时去掉葱结、姜块，装盘即成。

常德钵子肉

原料：带皮猪五花肉 400 克，青辣椒 150 克。

调料：猪油、精盐、味精、酱油、桂皮、八角、葱、香油。

做法：

1 将带皮猪五花肉切成 5 厘米长、3 厘米宽、0.5 厘米厚的片；青椒切成滚刀块，葱切段。

2 锅置旺火上，放入猪油烧热，下入八角、桂皮煸香，再放入切好的肉煸炒至断生，加入酱油炒香后盛出。

3 锅置旺火上，放入猪油，下入青椒，加入精盐炒拌入味，再放入煸香的肉，加精盐、味精炒拌均匀，放入葱段，淋上香油，出锅装入钵子即可。

酱香四方肉

原料：带皮猪五花肉 1000 克。

调料：植物油、精盐、味精、蚝油、白糖、酱油、整干椒、豆豉、葱、甜酒汁。

做法：

1 将猪五花肉烙去余毛，刮洗干净，切成 2.4 厘米见方的块，肉皮不断，用精盐、味精、白糖、甜酒汁、酱油、蚝油腌制 10 分钟，装入汤盘内。

2 将整干椒切成 1 厘米长的段，葱切花。

3 锅置旺火上，放入植物油，烧至四成热时下豆豉、干椒段炒香，盖在腌好的五花肉上，入笼用旺火蒸 2 小时至肉质软烂后取出，撒上葱花即可。

九味焦酥肉块

原料：去皮猪五花肉 150 克，面粉 150 克，鸡蛋 1 个，红椒 1 个。

调料：植物油、精盐、味精、胡椒粉、姜、葱、干淀粉、辣酱、白醋、香油、水淀粉、鲜汤。

做法：

1 将猪五花肉煮熟，切成 4 厘米长的丝；姜切丝，葱切段。

2 将鸡蛋、面粉、干淀粉、清水调匀成糊，再拌入五花肉丝、精盐、味精、胡椒粉搅成糊状，摊在抹有油的圆盘内。

3 锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时，将热油轻轻淋在糊上，待表面定型后将肉糊滑入锅内，浸炸至色泽金黄、肉糊成熟时倒入漏勺沥干油，取出切成条，整齐地摆入盘内即可。

4 锅内留底油，下入姜丝煸香，再加入精盐、味精、辣酱、白醋、鲜汤调匀，勾芡，淋香油，撒葱段，浇在肉条上即可。

香干回锅肉

原料：香干 2 片，五花肉 250 克。

调料：植物油、盐、味精、鸡精、酱油、豆瓣酱、蚝油、料酒、水淀粉、干椒末、姜片、大蒜叶、鲜汤。

做法：

1 锅内放水，下入五花肉，放姜片、料酒，将五花肉煮至八成熟，捞出放凉。

2 将香干按大小横刀切成 0.4 厘米厚的片，五花肉也切成香干大小的片。

3 锅置旺火上，放植物油，下豆瓣酱炸香，下入五花肉，放盐、味精煸至回油后，扒在锅的一边，让锅内的油烧热，下入香干轻轻翻动，放入酱油、盐、味精、鸡精、蚝油、干椒末，待香干热透后再连同五花肉一起翻炒，倒入鲜汤，改用小火煨焖，下入大蒜叶，待汤汁收浓时勾水淀粉即可出锅。

肉淋烘蛋粉松

原料：鸡蛋 6 个，鲜猪肉 150 克，干粉丝 20 克，红椒末 3 克。

调料：植物油、盐、味精、水淀粉、胡椒粉、香油、葱花、鲜汤。

做法：

1 将鲜猪肉剁成肉茸，打入 2 个鸡蛋的蛋清，加盐、味精、冷鲜汤、少许水淀粉搅匀，待用。

2 将 4 个鸡蛋打入碗中，搅散，放少许盐、味精和浓水淀粉制成烘蛋液。

3 将干粉丝剪成 6 厘米长的段。

4 锅内放植物油 40 克烧至六成热，倒入第 1 步做好的肉汁，烧成稀的肉淋汁，淋少许香油，撒胡椒粉，出锅装入汤碗中。

5 锅内放植物油 450 克，烧至七成热，下入粉丝炸成粉松，捞出围入盘边；将油温再次上升到七成热，倒入烘蛋液，将蛋烘起，捞出装入盘中，迅速端上桌，将肉淋汁浇淋在烘蛋与粉松上，撒红椒末与葱花，淋香油即可。

臭干子酿肉

原料：长沙臭干子（即臭豆腐）10 片，肉泥 150 克，鸡蛋 1 个。

调料：油、盐、味精、酱油、蚝油、辣妹子酱、红油、香油、鲜汤、姜米、葱花、干椒末、蒜蓉。

做法：

1 在肉泥中放一个鸡蛋，加盐、味精、姜米、蚝油和水，搅匀成馅心。

2 用刀在臭干子的中间划十字刀，留底（不能划穿底），把馅心灌入臭干子内，抹平，下入七成热油锅内通炸至外焦内酥后捞出，沥净油。

3 净锅置旺火上，放少许底油，下入干椒末，炒香后迅速下入姜米、蒜蓉、酱油、辣妹子酱、鲜汤，将臭干子焖入味，待汤汁快干时淋红油、香油，撒葱花，出锅即可。

红椒酿肉

原料：大鲜红椒 12 个，肉料（制法见第 180 面「清蒸肉饼」）100 克。

调料：油、盐、味精、水淀粉、香油、鲜汤。

做法：

1 将大鲜红椒去掉蒂，挖去籽，将肉料逐个地填入红椒中。

2 锅置旺火上，放油烧至八成热，下入填好了肉料的红椒，即炸即出锅扣入碗中，入笼蒸熟取出。

3 锅内加入鲜汤，放盐、味精，汤开后勾薄芡，淋尾油、香油，将芡汁淋浇在红椒上即可。

苦瓜酿肉

原料：苦瓜 1 根（约 250 克），肉料（制法见第 180 面「清蒸肉饼」）100 克，红椒米 1 克，金钩 10 克，香菇米 10 克。

调料：油、盐、味精、水淀粉、鲜汤。

做法：

1 将苦瓜切去两端，切成 4 厘米长的段，共 12 筒。去掉中间的子，放入冷水中上火煮开即捞出沥干（其目的是除去苦味），然后将苦瓜套在手指上，轻轻挤干水分。

2 在肉料中加入金钩、香菇米拌匀，然后逐个地填入挖去籽、挤干了水的苦瓜中，两端用水淀粉封口。

3 炒锅置旺火上，放油烧至七成热，将苦瓜下入油中炸至淡黄色捞起，整齐地摆放在盘子上，用红椒米点缀后上笼蒸 10 分钟，取出。

4 锅内放入鲜汤，放盐、味精调好味，汤开后勾薄芡、淋尾油，将芡汁淋浇在苦瓜上即可。

珍珠肉丸

原料：肉料（制法见第 180 面「清蒸肉饼」）250 克，葱花 3 克，糯米 150 克。

做法：

1 糯米洗净，用温水浸泡 30 分钟后，捞出沥干水。

2 把糯米在盘子中摊开，将肉料挤成肉丸，放在糯米上滚动，使整个丸子都粘上糯米，然后摆放在抹了油的盘子上。

3 将做好的丸子上笼蒸 15 分钟，取出装盘、码放好，撒上葱花即可。

粉蒸肉

原料：五花肉 250 克，五香蒸肉粉 75 克。

调料：油、盐、味精、酱油、白糖、料酒、姜末、葱结、鲜汤。

做法：

1 将五花肉切成长 5 厘米、厚 0.5 厘米的片，然后用姜末、葱结、盐、味精、酱油、白糖、料酒腌制约 30 分钟。

2 把蒸肉粉放在平盘内，摊开，用筷子逐片将五花肉两边粘上蒸肉粉，均匀地码放在钵子中。

3 将盘子中的剩余蒸肉粉放入一碗中，兑上鲜汤、油，调准盐味，然后倒在码好的五花肉上，上笼蒸 20 分钟即可。

清蒸肉饼

原料：肉泥 250 克，鸡蛋 1 个。

调料：盐、味精、鸡精、蚝油、胡椒粉、香油、干淀粉、姜末、葱花、冷鲜汤。

做法：

在肉泥中加入鸡蛋液、姜末、盐、味精、鸡精、蚝油、胡椒粉，用手顺一个方向搅打，加冷鲜汤再搅打，起劲后下入干淀粉，搅匀后放香油（即成肉料），然后放入蒸钵中，上笼蒸 15 分钟，待肉饼挤紧、已熟、吐汤出来即可取出，撒葱花，即可上桌。

鸡蛋蒸肉饼

原料：肉料（制法见第 180 面「清蒸肉饼」）250 克，鸡蛋 1 个，葱花 3 克。

做法：

将肉料盛入一蒸钵内，在肉料上稍挖凹一些，把蛋打在肉料上，入笼蒸 15 分钟，熟后取出，撒葱花即可。